НАЗАД

Шеф-повар Дэн Барбер - Вне «от фермы до стола»

Blue Hill at Stone Barns составляет список ресторанов, о которых мечтает любой гурман, который расположен в красивом сарае на рабочей ферме в северной части штата Нью-Йорк. Но дело не только в потрясающей обстановке в Покантико Хиллз, благодаря которой ресторан поднялся с № 48 до № 11 в 50 лучших ресторанов мира в этом году.

Его простая, вкусная, свежая на ферме еда, которую талантливый шеф-повар Дэн Барбер переделал в революционные блюда, изменила правила игры. Стремясь свести к минимуму пищевые отходы, Барбер теперь провел два выпуска своего всплывающего окна, создавая серию специальных обедов и обедов с использованием ингредиентов, которые обычно пропадают.

Aspire Lifestyles узнает о наградах от шеф-повара Барбера, чтобы узнать больше о его увлечениях и двух детях в ресторане.

Aspire Lifestyles: Каковы различия между Blue Hill в Каменных сараях и Blue Hill?

Шеф-повар Барбер: Рестораны для меня очень индивидуальны: правая рука, левая рука. Blue Hill at Stone Barns расположен на 80-акровой рабочей ферме и в образовательном центре к северу от Нью-Йорка. Вместо традиционного меню мы предлагаем дегустацию мультикурса, которая должна рассказать историю фермы и окружающего ландшафта. Это верно и для меню Blue Hill в Нью-Йорке, но стиль здесь более повседневный. Ресторан спрятан на небольшой улице в Гринвич-Виллидж, что придает ему уютную атмосферу.

Aspire Lifestyles: Какая часть ежедневного меню запланирована по сравнению с учетом симпатий и антипатий гостей?

Шеф-повар Барбер: Мы создаем меню вокруг дневного урожая и вокруг закусочной тоже. Так что во время службы возникает много спонтанности и немного хаоса. Лучшее, что мы делаем, - это моменты, когда наши спины немного прислонены к стене, и мы создаем новые блюда для конкретного стола.

Aspire Lifestyles: Ваши продукты очень местные. Насколько на вас влияют и вдохновляют другие типы кухни и как вы включаете их в свое меню?

Шеф-повар Барбер: Америка - это своего рода кулинарная аномалия, потому что нам не хватает особой кухни, которую можно найти во Франции, Италии или Китае. Поэтому я стараюсь черпать вдохновение из этих пищевых культур - систем, в которых люди совмещали способы питания и ведения сельского хозяйства. Тогда возникает проблема, как применить эту идею в контексте долины Гудзона.

Aspire Lifestyles: Вы увлечены пищевыми отходами. Каковы маленькие советы, которые каждый может сделать, чтобы минимизировать количество пищевых отходов в повседневной жизни?

Шеф-повар Барбер: Подпишитесь на CSA и, что более важно, бросьте себе вызов, чтобы использовать все ингредиенты, которые вы дали в коробке - даже отходы. Это заставит вас более творчески и изобретательно мыслить на кухне.

Кроме того, постарайтесь держать в холодильнике постоянный инвентарь (даже мысленный) ингредиентов, организованный по мере необходимости. Это то, что делают многие профессиональные кухни, и это помогает диктовать меню на следующей неделе.

Aspire Lifestyles: Говоря о других типах кухни, какие ваши любимые места для путешествий? Вы можете рассказать нам о каких-нибудь любимых ресторанах и поварах?

Шеф-повар Барбер: Этой весной я был в Лондоне на нашем поп-шоу, так что в данный момент я довольно пристрастен к Великобритании. Я провел большую часть утра в La Formagerie или 26 Grains.

Aspire Lifestyles: Какие у вас есть список ресторанов?

Шеф-повар Барбер: Прямо сейчас это будут Нарисава, Квинтонил и Виктория в Сент-Луисе, которых только что открыл мой бывший шеф-повар кухни.