虽然一些餐厅采用“从农场到餐桌”的理念，但主厨Dan Barber将这种精神带到了一个全新的层面。他自己的农场和其他当地农场，屠夫和奶牛场生产出最好的成分，但这是他的种子育种项目，引起了他的注意。 Stone Barns的蓝山酒店不仅在2018年世界50佳餐厅名单中排名第12位，而且理发师Barber还获得了厨师选择奖，由他的厨师们的激情和灵感投票。作为Aspire Lifestyles的餐饮总监，Ann Hill与厨师Barber谈论了当地的风味，他总是盯着那些可能最终成为下一件大事的古怪品种。

Aspire Lifestyles：Stone Barns的Blue Hill将“本地”带到令人难以置信的令人兴奋的水平，从非常靠近餐厅采购原料，如果不是来自您自己的农场。当您旅行并体验不同的美食，产品和技术时，您是否将这些风味和影响融入您的烹饪中？您旅行时体验到的最有趣的成分，技术或菜肴是什么激发了您的烹饪？

厨师丹巴伯： 这些天来，我最喜欢来自育种项目的成分。当植物育种者正在研究新品种时，他或她必须经历数百个，有时数千个不同的实验品系，以便将其推向正确的品系。而且由于食品行业需要一致性和统一性，植物育种者通常会丢弃任何可能不符合要求的食品。这是一种耻辱，因为作为厨师，我们知道那些古怪的品种通常也是最美味的。最近，一位马铃薯饲养员向我们发送了几个不同的土豆试验。令人疯狂的是，我们最喜欢的那种 - 这种令人兴奋的美味马铃薯 - 是他被告知停止使用的，因为一家马铃薯片公司不喜欢它。你能想象由于类似的原因，有多少其他可能美味的蔬菜被饲养员扔掉了吗？这些是我觉得最令人兴奋的成分类型。

Aspire Lifestyles：你已经创建了第7行种子https://www.row7seeds.com/，它正在培育种子的味道。这是令人兴奋的，因为现在大量生产的蔬菜和水果似乎没有他们曾经做过的味道。如果你买了一个桃子，它就像桃子一样;除非你从农贸市场购买，否则不再是这种情况。是什么让你决定目前可用的7种种子以及即将发生的种子？请告诉我们更多。

厨师丹巴伯： 首先，它们很美味。但更重要的是，我们推出的七个品种都讲述了一个独特的故事。例如，7082年的黄瓜是因为我们在Blue Hill工作的一位农民过去常常谈到他童年时期的黄瓜黄瓜，这些黄瓜的味道复杂而且香气浓郁，以至于他们用它们填满了厨房。香气。 7082仍处于试验阶段，但它试图将这些特征带回黄瓜，同时改善疾病和抗虫性。对我们来说，如果品种不繁荣，无论在厨房还是田间都能创造新的可能性，它在我们的产品目录中都没有。

Aspire Lifestyles：到目前为止，您在职业生涯中取得了哪些进展？您希望看到什么，以及您如何成为这种演变的一部分？

厨师丹巴伯： 一方面，我们生活在一个与二十年前不同的世界。当我们在2000年第一次打开Blue Hill时，“Farm-to-Table”刚刚进入词典。从那时起，我们肯定取得了很大的进展 - 人们对食物的兴趣和参与度都比以往任何时候都高。然而，即使谈到“locavore”这个和“有机”的话，大食物也会越来越大。种子产业由少数几家只关心产量和均匀性的强大化学公司控制。我们试图通过资助支持更健康（更美味）食物系统的育种项目来破坏第7行。

Aspire Lifestyles：烹饪中最重要的价值是你教给厨房团队的压力和压力？

厨师丹巴伯： 在电镀前品尝一切。一切。这很简单，但每一项服务都要花费大量的纪律。

Aspire Lifestyles：非厨师家人和朋友会邀请你到他们家吃饭，为你做饭吗？

厨师丹巴伯： 我生命中最好的非厨师厨师是我的妻子。她是一个特殊的面包师 - 非常危险。

Aspire Lifestyles：人们来到您的餐厅，享受生活时刻的特殊场合。对你来说，这是你的日常工作描述。什么构成了为你工作的真正美好的一天，你能告诉我们任何突出的东西吗？

厨师丹巴伯： 当我开始学习的时候。大多数情况下，这是通过与饲养员或农民谈论他们的工作。第7行的想法实际上来自其中一个对话。大约十年前，我和康奈尔的壁球饲养员，第7排的联合创始人迈克尔·马祖雷克谈过。当我看到一位厨师正在准备南瓜时，我正在厨房聊天。我想到了我们必须跳过的所有箍 - 我们添加的所有黄油和红糖 - 使胡桃味道鲜美。更不用说切割的痛苦了。所以我转向迈克尔并问他（有点开玩笑地说），“好吧，如果你擅长繁殖南瓜，你为什么不把它缩小并使它味道好？”他看着我说， “在我种植成千上万种不同植物的过程中，没有人曾要求我品尝过这种味道。”他的回应改变了我的一切。它让我思考：如果CHEFS在育种过程中有发言权怎么办？如果我们可以在蔬菜甚至在地下之前写出食谱怎么办？可能性是无止境。

Aspire Lifestyles：有一天晚上，您可以带五位厨师（现在或过去）在世界上任何一家餐厅享用晚餐。你带哪些厨师和你带哪些（除了你自己的餐厅）？为什么那些厨师和为什么那家餐馆？

厨师丹巴伯： 一个有五个知识的厨师怎么样？ Jean Louis Palladin是我这一代最伟大的厨师之一，也是过去半个世纪最有影响力的厨师之一。他在我们的美食史上非常凄凉地来到美国。但是，与其解雇美食（正如大多数法国厨师所做的那样），他提升了它。 Palladin通过庆祝美国标志性产品如弗吉尼亚火腿和甜玉米，并通过严格的法国技术提炼出来，开创了新美国菜肴。这个人是个天才。我想如果我有机会，我会邀请他去Stone Barns - 或者也许是Blue Hill Farm--并用新鲜的眼睛探索熟悉的味道。看到并理解他如何思考和品尝每种成分......这将是非常难以置信的。

Aspire Lifestyles：您在The World的50家最佳餐厅名单中的位置如何改变您的生活？

厨师丹巴伯： 它改变了厨房的心态。如果你是一个在这样强烈的环境中工作的线路厨师，在很少甚至没有睡眠的情况下生存，很容易失去目的。 50 Best的表彰以更多的方式激励团队。