НАЗАД

Taking things one step beyond with the Joan, Josep and Jordi Roca

In the past six years, El Celler de Can Roca has been listed in the top three World’s 50 Best Restaurants, and in 2018 arrived at #2. In 2019 the restaurant moved to the Best of the Best category. Led by brothers Joan, Josep and Jordi Roca, each with his own expertise – Chef, sommelier and pastry chef. Known for their incredible hospitality, they are as committed as much to their local community as they are to social consciousness throughout the world related to food. Aspire Lifestyles Director of Dining, Ann Hill, spoke with Joan Roca about growing up in the family business, current projects and always taking it one step beyond.

Aspire Lifestyles: У каждого из вас в ресторане Roca Brothers есть специальность - шеф-повар, сомелье и кондитер. Поскольку вы все подготовленные повара, вы когда-нибудь пересекались с функциями вне регулярного сотрудничества в паре или каждый из вас остается в своих собственных ролях?

Братья Рока: Yes, we are three brothers that come from three different complimentary gastronomic disciplines, and we are very lucky for that condition, because together we can bring a total experience to the table.

Это трехстороннее игровое сотрудничество. Я повар, своего рода архитектор опыта. Джозеп - сомелье, он также заботится об эмоциональном танце в столовой, а Джорди, кондитер, приходит в конце, чтобы удивить и освежить гостей, когда они думают, что все закончилось ... но это определенно не так. В творческом процессе каждый из нас добавляет свое видение на каждом шагу. Трудная часть состоит в том, что мы принимаем много времени, чтобы принять решение. Хорошо, что мы делаем хорошие.

AL: You’ve done great things with philanthropy and culinary awareness. Having achieved the #1 spot on The World’s 50 Best Restaurants list, was there any trepidation about ‘what’s next’ after winning? Although you’ve been in the top 5 for many years, once you achieved the #1 position did it inspire new goals that you may not have set if you hadn’t otherwise reached #1?

Братья Рока: Мы никогда не переставали думать об этом ... Мы достигли нашей нынешней позиции, посвятив себя тяжелому труду, творчеству, своим корням и аутентичности. К счастью, в наши двери постучали, но мы не следовали никакой другой стратегии, кроме наших первых обязательств по достижению этой цели, и это то, что мы продолжаем делать с тех пор.

Живая кухня как образ жизни также имеет важное значение. Я просыпаюсь, и я шеф-повар, я иду спать, и я шеф-повар, и так было с тех пор, как я себя помню.

Эффект успеха положителен во всех аспектах, если вы знаете, как управлять его эмоциональным воздействием на вашу команду. Самое главное, чтобы ноги были надежно закреплены на полу.

AL: Speaking of philanthropy, you’re involved with the United Nations and other projects on a local and global level. Please tell us more. Did you enjoy cooking in Los Angeles? (My home town!)

Братья Рока: We are involved locally first, within our working-class neighborhood, both in social projects as well as in programs for the integration of immigrants and the elderly population. This is something we have been doing since our very beginnings, as our mother did, giving food through the back door of her cuisine to the people that couldn’t afford the simple bar menu at her place. The international focus brought by our restaurant acknowledgments also brought the opportunity to take this responsibility further, which is how we had the chance to collaborate with UN on a project in Kaduna, Africa. We are working in field to find solutions to convert a huge tomato waste rate into an incoming source by trade and conservation. The project is called Food Africa and has joined the Chefs For Change project that will be developed by The World’s 50 Best Restaurants official partnering NGO Farm Africa. This is a very interesting initiative we are collaborating with that adds to the deep conscience on social food matters from chefs across the globe. At the same time, we have been called to raise awareness and collaborate with different solidarity campaigns, as for instance last’s years Elton John’s Aids Foundation dinner gala, held on Oscar’s night.

AL: What progress have you seen over the span of your career so far, what would you like to see happen and how are you becoming part of that evolution?

Братья Рока: We have lived several good moments in all these years, and I’d like to think that the most important one is still to come. I’ve been cooking only for35 years, there’s still much more to do!

AL: Какова самая важная ценность в кулинарии, которую ты преподаешь и подчеркиваешь своей кухне?

Братья Рока: Они должны получать удовольствие от приготовления пищи, искать счастье в кулинарии, а не успех. Это не просто философский вопрос, они проводят много времени на кухне; им нужно любить это. Блюдо следует готовить и подавать с любовью, и под этим я подразумеваю любовь к кулинарии, любовь к шеф-повару, любовь к ингредиентам в ваших руках, любовь к вашей естественной среде, которая дает вам эти ингредиенты, любовь к людям, которые я буду есть то, что готовишь, и любишь команду, с которой готовишь. Тогда его нужно есть с любовью.

Я бы также сказал им: не зацикливаться ни на признании, ни на инновациях, которые иногда являются побочным продуктом. А также, что передовые методы должны использоваться для улучшения вкуса и аромата, а не вместо или выше или как эгоистическая выставка знаний.

AL: What has been your most memorable food destination (city/country)? Why?

Братья Рока: Только один? Это трудно решить. Мне понравилось так много, но не так много, как хотелось бы, потому что у меня не так много свободного времени для путешествий. Я наслаждался как уличной едой, так и впечатлениями от изысканной кухни, которые я помню в Мексике, Гонконге, Таиланде, Японии, Перу, Турции… и тому подобное. Исходя из этого опыта, я просто могу сказать, что мир - это фантастическое место для еды, полное сюрпризов, которые вы можете открыть и открыть, и вы никогда не сможете попробовать их все, это то, что заставляет наших гурманов учиться и путешествовать, это огонь кулинарных знаний.

AL: What is your thought on bloggers and diners on social media vs. established restaurant critics?

Братья Рока: Мы являемся свидетелями демократизации общественного мнения - от сценария, управляемого профессиональным критиком продуктов питания, до открытого источника мнений. Гости имеют право описать свой опыт, и это не плохо, но шанс подтолкнуть к совершенству и признак того, что гастрономия ограничивается не только конкретной группой поклонников, но и широкой аудиторией. Это хороший знак. Конечно, эксперты будут следовать профессиональным советам, а не публичным. Но все могут полюбить гастрономию и еду, а также выразить эту любовь в социальных сетях.

AL: Какой самый интересный ингредиент, техника или блюдо вы испытали во время путешествий, которые вдохновили вас на приготовление пищи?

Братья Рока: Много, много ... Я не был бы справедлив, чтобы заявить только один или несколько. После 30 лет нашего ресторанного проекта, я знаю, что, к счастью, мне еще многое предстоит открыть для себя во всем мире, в том числе новые технологии приготовления пищи, которые мы изучили в нашей последней поездке в Гонконг, или новые виды морепродуктов, которые мы нашли в Чили , Это замечательно - удивляться. Мы также нашли очень интересные корейские методы брожения или аргентинское приготовление древесного барбекю, мы приняли их в ресторане и применили их к нашему местному мясу и овощам с очень интересными результатами.

AL: Кого музыканта или группы ты бы хотел готовить в непринужденной приватной обстановке, чтобы поболтать, поесть и, возможно, услышать какую-нибудь их музыку?

Братья Рока: Местная рок-группа Sopa de Cabra, чей певец Джерард Кинтана является моим хорошим другом со школьных времен.

AL: Do non-chef family and friends ever invite you to their home for dinner and cook for the three of you?

Братья Рока: Ха, ха, ха ... они обычно ожидают, что я буду готовить, и я люблю это делать. Еще больше весной и летом, на небольшом скалистом пляже в Коста-Браве, готовим рис на пляже, вообще у костра, у моря.

AL: Какой ресторан, отель, человек или место больше всего вдохновили вас на чувство гостеприимства?

Братья Рока: Мои родители, конечно. Я вырос вместе с моими братьями в их ресторанном баре Can Roca. Они жили и продолжают жить на верхнем этаже своего бизнеса, поэтому, когда мы были детьми, мы проводили все время после школы на кухне моей мамы и в столовой их ресторанного бара, играя среди клиентов. Там я поняла, что приготовление пищи и сервировка - это то, что делает людей счастливыми, забота, и я понимаю, что мои родители были счастливы, что это был способ жить.

А.Л .: Люди приходят в ваш ресторан для особых случаев, которые становятся жизненными моментами. Для вас это описание вашей повседневной работы. Что представляет собой действительно замечательный день на работе и можете ли вы рассказать нам о том, что выделяется?

Братья Рока: Это очень красивый способ увидеть это… да, это наша цель - остаться в памяти наших гостей, зная, что съедобное вещество будет эфемерным. Нам повезло, потому что это происходит каждый день, и гости делятся этим с нами. Это чувство заставляет день стоить всех усилий, даже больше, если эти гости - коллеги шеф-повара.

AL: One evening you get to take 5 chefs (present or past) to dinner at any restaurant in the world. Which chefs do you bring along with you and where do you take them (aside from your own restaurant)? Why those chefs and why that restaurant?

Братья Рока: Я бы пригласил этих 5 шеф-поваров на специальное представление El Somni, мультисенсорного гастрономического праздника оперы, который проводился в Барселоне с моими братьями, всего для 12 человек, как уникальный опыт в 2013 году. Ферран Адриа уже был одним из двенадцати И он был очень тронут, потому что это был всего один день до его дня рождения. Поэтому, если бы мы не могли составить таблицу из 6, я бы пригласил Жоэля Робюшона, Франсуазу Вателя, Мари-Антуан Карим, Августа Эскофье и Фредди Жирарде.

AL: Как ваше место в списке 50 лучших ресторанов мира изменило вашу жизнь?

Братья Рока: What has really changed is the management of the bookings and media requests. We have been pleased with receiving an increased amount of them. It also has had a fantastic impact on our surrounding area’s economy, being a boost as a gastronomic and travel destination. It has allowed our local producers and excellent local ingredients to be shown and our wonderful geography to be placed on the global map. The wonderful chefs and cooks of the area and their small restaurants receive more visits because of this welcomed foodie tourism. Meanwhile, indoors, we have kept faithful to our commitment to creativity and excellence, investing in research and development. We created La Masia (I+R), our research, training, multi-disciplinary exchange and creativity center, right in front our restaurant. The moto always is to take one step beyond.