НАЗАД

Шеф-повар Йонатан Гомес-Луна - Зная их происхождение, но готовя их судьбу в Le Chique

Один из самых прогрессивных ресторанов мира находится в одном из самых неожиданных мест - курортном городе Ривьера-Майя в Мексике. Le Chique со своей кухней во главе с шеф-поваром Йонатаном Гомесом-Луной использует методы молекулярной кулинарии, которые он изучил, работая с некоторыми великими европейцами, и применяет их к ингредиентам и специям Мексики. Введя № 32 в список 50 лучших ресторанов Латинской Америки на 2019 год, его блюда выглядят как частично научный проект и частично произведение искусства, изобилуя уникальными вкусовыми сочетаниями, которые его гости еще никогда не испытывали. Директор ресторана Aspire Lifestyles, Энн Хилл, смогла больше узнать о страсти шеф-повара Гомеса-Луны к мексиканским ингредиентам, его стремлении платить вперед, наставляя будущих поваров, и его тайном таланте рок-барабанщика.

Aspire Lifestyles: Что вы хотите, чтобы мир знал о кухне вашей страны и кухне вашего ресторана?

Йонатан Гомес-Луна: Мы хотим, чтобы наши гости действительно понимали великое разнообразие и вкус мексиканской кухни; его многочисленные области и кухни от каждого, и демистифицируют, что это - пряная или плохо путешествованная мексиканская еда, как это известно в других странах (буррито, кесадилья или начос). Мы можем показать, что кухня Le Chique, которая основывает эту восхитительную кухню в контексте 21-го века, всегда несет девиз техники на службе вкуса.

AL: Какого прогресса ты добился за всю свою карьеру? Что бы вы хотели увидеть, и как вы становитесь частью этой эволюции?

JG-L: Много. Каждый повар и кухня созревают со временем, и это прогресс. Состояние созревания, которое продолжается сегодня и в будущем. Эволюция не может остановиться. Каждый повар хочет, чтобы его кухня приняла причину и направление, чтобы сделать его голос сильнее, и это происходит только со временем, зрелостью и развитием. Я не ищу ничего конкретного. Нам нравится искать и исследовать, а не подталкивать творчество. Эволюция происходит с работой, тишиной, временем и страстью.

А.Л .: Многие из вашей кулинарной команды являются стажерами и имеют невероятную возможность узнать у вас то, что вы узнали в некоторых из самых знаменитых ресторанов Европы - в том числе El Bulli, El Celler de Can Roca и Noma. Какова самая важная ценность в кулинарии, которую вы преподаете и подчеркиваете своей кухне?

JG-L: Для меня это был лучший способ расти и учиться, видеть лучшее и учиться у лучших, независимо от того, сколько времени было проведено на их кухнях. В некоторых это было очень мало, а в других больше. Я прошел через больше кухонь, чем здесь названо, например, Quique da Costa или Can Bosch. Я чему-то научился у каждого, но во всем есть что-то общее - уважение и страсть к кулинарии.

Мы хотим того же от нашей кухни, чтобы вдохновлять и помогать всем молодым поварам, которые год за годом проводят на наших кухнях. Чтобы обнаружить на кухне тишину, точность, детализацию, часы, время и тщательность, с которой мы все делаем, есть причина.

AL: Вы один из, если не единственный шеф-повар в Мексике, занимающийся молекулярной гастрономией. Какова реакция гостей, которые не знакомы или не ожидали готовить еду на этом уровне, в районе, известном курортами по системе "все включено"?

JG-L: Приготовление авангардной кухни уже сложно, поэтому делать это в области, где, как вы упоминаете, никто или немногие не делали, было сложно в начале. Теперь все намного лучше, не проще, но лучше. Люди уже знают об этом и месте, поэтому они совершают поездку для опыта. Это другой тип путешествия - гастрономическое направление или гастротуризм, которого не было 11 лет назад. Наши гости из-за пределов отеля и в целом по всему миру меняются и больше интересуются хорошей едой и питьем, что помогает как индустрии, так и поварам. Существует больше спроса и более высокий уровень знаний, поэтому больше зоны комфорта.

AL: Какое место было самым запоминающимся и почему?

JG-L: Мексика, без сомнения, моя судьба путешествовать и наслаждаться едой. Мне еще предстоит пройти долгий путь, чтобы познакомиться с этой огромной и великолепной гастрономией. Если бы мне пришлось выбирать за пределами Мексики, я бы сказал, что люблю Испанию, Францию и Бельгию. У меня было несколько незабываемых обедов в Дании. Я очень любопытный повар и обжор; Мне нравится пробовать все. Трудно определиться с одним местом, но, возможно, самый запоминающийся ужин в моей жизни был в El Celler de Can Roca с моей женой.

А.Л .: Вы готовите из исключительно мексиканских ингредиентов, а блюда - это переосмысленные версии региональных деликатесов по всей Мексике. Можете ли вы рассказать о своих исследованиях и разработках?

JG-L: Мы всегда ищем каждый сезон, чтобы рассказать историю, которую мы хотим рассказать. Мы много путешествуем, и в этом году мы хотим больше сосредоточиться на том, что нас окружает. Полуостров Юкатан огромен с компонентами для местной и восхитительной кухни. Всегда есть доска, полная идей и тестов, а также множество ингредиентов и поставщиков. Это метод поиска, проб и ошибок. Техника должна быть на службе вкуса, где гармония и баланс должны быть точными и точными.

AL: Какой самый интересный ингредиент, техника или блюдо вы испытали во время путешествий, которые вдохновили вас на приготовление пищи?

JG-L: Их так много, что я не могу упомянуть только одного. Для техники есть много, и каждый день появляются новые инструменты, которые помогают нам делать новые вещи, а не быть статичными. Кладовая шеф-повара - это также широта его голоса и инструмент для творчества. Я могу упомянуть, что эскамолы (личинки муравьев, деликатес) всегда присутствовали в наших меню и могут быть ингредиентом фетиша, а также разновидностью huitlacoche (трюфельный кукурузный гриб) или chintextle (копченая паста чили). В этом сезоне мы много работаем с лиофилизатором (тип оборудования для сушки вымораживанием) и с корейской машиной под названием OC'OO (инструмент типа пароварка / скороварка), а также с жидким азотом, который, как мы считаем, будет продолжаться сопровождать нас на нашей кухне в течение многих лет за его универсальность.

AL: Кого музыканта или группы ты бы хотел готовить в непринужденной приватной обстановке, чтобы поболтать, поесть и, возможно, услышать какую-нибудь их музыку?

JG-L: Я играл на барабанах с подросткового возраста, поэтому я люблю музыку и очень увлечен барабанами. У меня много любимых групп, но я бы хотел готовить для Queen или Metallica. Я представляю, как готовить для Джими Хендрикса, Курта Кобейна или Ларса Ульриха. Я не знаю. Многие приходят на ум. Без сомнения, Металика.

AL: Однажды вечером вы можете взять с собой пять поваров (настоящих или прошлых), чтобы поужинать в любом ресторане мира. Каких поваров ты берешь с собой и где их берешь (кроме собственного ресторана)? Почему эти повара и почему это место?

JG-L: Какой сложный вопрос. Возможно, я бы начал с Джоэл Робюшон, Пола Бокуса, Джоан Рока, Рене Редзепи, Доминика Кренна. Я бы отвез их в Эль Булли, чтобы осуществить мечту пообедать там (сейчас закрыто). И, кстати, я добавлю Феррана Адриа и Ориола Кастро, которые являются поварами, которыми я восхищаюсь вместе с Джоан и Рене. Joël и Bocuse, потому что у меня никогда не было возможности встретиться и поговорить с ними. Было бы жестоко провести четыре часа со своими историями. И Доминик, потому что в прошлый раз, когда у меня была возможность говорить с ней, я любил ее простоту и манеру говорить. Я сразу стал фанатом.

AL: Как ваше место в списке 50 лучших ресторанов Латинской Америки изменило вашу жизнь?

JG-L: Я думаю, что все складывается. 50 лучших ресторанов Латинской Америки - это награда и награда для всех нас, кто является частью Le Chique, и для компании, которая доверяла нам с самого начала, Karisma Resorts. Это большая, большая ответственность, и мы ценим доверие тех, кто поддерживал нас в течение этих 11 лет. Мы считаем, что продолжать готовить и работать так, как мы это делаем, - это лучший способ заниматься повседневной жизнью. Если это меняет нашу клиентуру и темпы работы возрастают, это то, что помогает всей команде двигаться вперед и обновляет нас ежедневно. Мы продолжим готовить и мечтать ... Мы знаем свое происхождение, но мы готовим свою судьбу.